
* 1 corazón de ternera
* 1 zanahoria
* 2 poros
* pimienta negra
* 2 cebollas
* 8 dientes de ajo picados
* 1 botella de vino tinto
* 1 puñado de perejil
* 2 l de agua
* 1 pastilla de caldo concentrado de carne
* 1 trozo grande de mantequilla
Colocar en una cazuela el corazón cubierto de agua, poniéndolo a hervir durante 3 minutos.
Lo escurrimos y lo volvemos a cubrir de agua limpia, sal, la zanahoria, 1 puerro, la pimienta negra, 1 cebolla, la pastilla de caldo y el puñado de perejil. Cocerlo hasta que quede tierno, una hora y cuarto más o menos.
Una vez que el caldo esté tibio, escurrimos el corazón de su interior y lo cortamos en lonchas muy gruesas. Reservamos el caldo para hacer la salsa.
En una cazuela amplia, hacemos la salsa. Ponemos una pizca de aceite y añadimos 1 puerro picado, 1 cebolla picada y los dientes de ajo picados. Pasados unos 20 minutos en los que la verdura quede tierna, añadimos el vino y dejamos que hierva hasta que se evapore la mitad de volumen.
Añadimos entonces el caldo de cocción del corazón y dejamos cocer hasta que los sabores se unifiquen, unos 50 minutos. Pasamos la salsa por un papases y la colamos sobre los escalopes de corazón, que estarán en una cazuela aparte.
Añadimos por encima el trozo de mantequilla hermoso, frío y dejamos que hierva el conjunto unos 25 minutos más muy suavemente, hasta que la salsa espese y quede brillante. Rectificamos el sazonamiento y lo dejamos enfriar, antes de volverlo a calentar y comer.
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