Arroz: Tuétanos 2 Aceite de oliva 1 cda Manteca 1 cda Cebolla 1 Hierbas c/n Arroz 500 g Vino blanco 250 cc Agua c/n Crema de leche 100 cc Cocción de la cola de res: Cola de res 1 Cebolla 1 Zanahoria 1 Puerros 1 Laurel 1 hoja Cola de res al vino tinto: Cebolla 1 Chile serrano c/n Ajo 2 dientes Hierbas frescas c/n Cola de res 1 Vino tinto c/n Salteado de hongos Aceite de oliva c/n Hongos frescos 500 g Huitlacoche c/n Arroz 1- Colocar en una sartén caliente con aceite de oliva y manteca los tuétanos. Retirar una parte y reservar. 2- Añadir la cebolla picada bien fino y las hierbas frescas picadas. Mezclar 3- Agregar el arroz y remover. Dejar que sellen los granos sin que tomen color. Verter el vino blanco y dejar que evapore el alcohol. 4- Verter agua de a poco y remover constantemente. 5- Cuando el arroz esté en su punto, agregar el huitlacoche y mezclar bien. Cocción de la cola de res 6- Cortar los vegetales en trozos grandes y colocar dentro de una cacerola caliente con aceite de oliva. Condimentar la cola de res con sal, pimienta y polvo de chile. Añadir a la cacerola. 7- Verter el vino tinto y el agua hasta cubrir las piezas. 8- Añadir hojas de laurel y hierbas frescas. 9- Dejar cocinar durante 4 horas aproximadamente hasta que la carne se desprenda del hueso con mucha facilidad. Añadir agua de ser necesario durante la cocción. Cola de res al vino tinto 10- Deshebrar la carne de res y colocar en una sartén caliente con aceite de oliva, y cebolla y chile verde finamente picados. Saltear. 11- Verter vino tinto y cocinar hasta que se evapore el alcohol. Salteado de hongos 12- Colocar en una sartén con aceite de oliva cebolla finamente picada. Añadir hierbas. Saltear y añadir los champignones cortados groseramente. Saltear. Montaje 13- Servir una base de arroz, realizar un hueco en el centro y colocar los champignones. Por encima disponer la cola de res al vino tinto. Terminar el plato con los tuétanos reservados.

RAVIOLIS RELLENOS DE FOIE GRASS CON CEBOLLA CARAMELIZADA EN SALSA DE HONGOS Y REDUCCIÓN DE OPORTO CON ACEITE DE TRUFA NEGRA.

PARA EL RELLENO 2 blocs de foi grass nuez mozcada 2 echalotes picados muy finitos Sal y pimienta al gusto Se sofríen los echalostes con mantequilla y cuando esté tibia la mezcla se revuelve con el foi grass ya que se enfríe se rellenan los ravioles previamente precocidos. PARA LA SALSA: 1/2 Kg de champiñones 1.5 Cebolla 1/4 taza de mantequilla un chorrito brandy 1/2 taza crema para batir 1/2 taza fondo de res En una cacerola derretimos la mantequilla y pochamos la cebolla muy picadita. Cuando esté transparente, añadimos los champiñones limpios y troceados, una cucharada de aceite y una pizca de sal. Rehogamos durante 5 minutos y añadimos el brandy, el caldo y la crema sin dejar de batir. Seguimos cocinando hasta que reduzca. Pasamos este sofrito por la batidora y lo volvemos a poner en la cacerola. Incorporamos entonces la nata y dejamos que hierva. Rectificamos de sal y añadimos los raviolis. Dejamos que la salsa reduzca un poco y retiramos del fuego. PARA LA REDUCCIÓN DE OPORTO: 4 Echalotes 1/2 litro Oporto 1/2 litro Fondo de res 1/4 taza Mantequilla 1 cucharada de Aceite de Oliva Ponemos una olla al fuego con un poco de aceite de oliva y mientras se calienta, pelamos las cinco escalonias y las picamos muy finas. Las sofreímos y cuando estén listas, añadimos a la olla el vino oporto. Dejamos al fuego hasta que reduzca un poco más de la mitad y seguidamente le agregamos el caldo de carne y volvemos a dejar que reduzca lo mismo. Rectificamos de sal y pimienta, subimos el fuego al máximo, añadimos la mantequilla cortada a trocitos y con la ayuda de una varilla, batimos hasta que ligue. YA EMPLATADOS SE LE AGREGAN GOTAS DE ACEITE DE TRUFA NEGRA PARA AROMATIZAR

PESTO DE PIMIENTOS ROJOS ASADOS

INGREDIENTES: 3 pimientos rojos para asar. 2 dientes de ajo pelados. 20 gr de avellanas (la receta original es con almendras). 2 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharaditas de pimentón ahumado. 2 cucharadas de cilantro picado. Sal y pimienta recién molida. Preparación: - Precalentar el horno al máximo. Lavar, secar los pimientos y disponerlos sobre una bandeja de horno previamente forrada con papel vegetal. Hornear en la parte alta del horno e ir dándoles la vuelta para que se ponga la piel negra por todos sus lados. - Una vez horneados dejar los pimientos enfriar en un recipiente cerrado, o una bolsa de plástico. Esto nos facilitará mucho el trabajo a la hora de pelarlos. - Mientras tanto aplastar el ajo y tostar los frutos secos ligeramente en una sartén sin aceite. Mucho cuidado con no quemarlos, bastan unos segundos. - En una cazuelita calentar el aceite con el ajo chafado y el pimentón durante un minuto más o menos. - Una vez los pimientos estén fríos, pelarlos, retirar todas sus semillas y escurrirlos de todo su jugo. - Introducir los pimientos junto con todos los demás ingredientes en el bol de un robot y triturar hasta obtener una salsa espesa, deliciosa y de precioso color!!!!!

Soufflé de Chayote

Ingredientes: - 1 chayote pelado - 1 taza de crema - 1 taza de hojas de perejil - 1 jitomate bola rebanado - 2 calabazas italianas rebanadas - 1 taza de requesón - Cebollín picado Preparación: 1. Blanquear los chayotes y rebanarlos. 2. Aparte, licuar crema con perejil. 3. Colocar rebanadas de verdura en capas dentro de un molde para horno individual, agregar crema y requesón. 4. Hornear por 20 minutos a 185 °C. 5. Servir decorado con cebollín.

Rissoto de Cuitlacoche con Queso de Cabra y Chapulines

Ingredientes

Tres tazas de arroz arborio Una taza de vino blanco seco Una cebolla mediana finamente picada Tres dientes de ajo de buen tamaño, picados finos Dos cucharadas de mantequilla, de buena factura, sin sal Tres chiles de árbol secos, sin romperlos Media taza de queso de cabra finamente rallado Una taza de granos de elote blanco cocidos (conserva) Dos cucharadas de aceite (de oliva, de maíz o mezclados) Un litro de caldo de pollo ( 2 cubos de consomé de pollo y 1 de verduras) 250 grms de cuitlacoche fresco. 10 o más hojas de epazote muy fresco y fragante, según sea su gusto Procedimiento 1. En una cazuela (o cacerola), a fuego alto, derretir una cucharada de mantequilla con el aceite, freír la cebolla (reservando una cucharada) y, poco después, agregar dos dientes de ajo; agregar los chiles de árbol y terminar de freír hasta que acitrone. 3. Agregar el arroz y freírlo un poco hasta que suene arenoso. 4. Agregar el vino blanco (no le hace daño ser generoso, pero cuidado con pasarse, pues quedará muy vinoso), hasta que lo absorba el arroz. 5. Agregar, taza a taza, poco a poco, el caldo de pollo preparado, cuidando de que vaya absorbiéndose, conforme se vaya agregando, antes de colocar la siguiente taza, y moviendo frecuentemente para que no se vaya a pegar. 6. Cuando se sienta que el arroz ya empezó a suavizar, agregar el cuitlacoche preparado. Este deberá prepararse licuando el contenido de la lata de cuitlacoche con un diente de ajo y una cucharada de cebolla, con una taza de caldo de pollo. Cuidar el nivel de cocimiento del arroz; si le hiciera falta, agregar un poco más de caldo hasta que quede al dente, pero evitando que quede caldoso. Y agregar los granos de elote para que se saboricen y colaboren con su gusto a los sabores del platillo. 7. Agregar entonces la otra cucharada de mantequilla, incorporando bien. 8. Apagar el fuego y agregar el queso de cabra en trozos, de manera que se distribuya en el risotto y se incorpore rápido y bien. El risotto debe quedar muy cremoso y con un gusto harto especial. Si se desea agregar proteínas al platillo, freír tres cucharadas (o cuatro, o cinco) de chapulines de Oaxaca (de los pequeñitos, que ciertamente son más caros pero resultan mejores; si no se disponen, aunque sean de los medianos pero previamente picados), con dos chiles de árbol picados y dos cucharadas de epazote picado (no agregar sal, pues los chapulines suelen ser salados), adornando con esta frita la superficie del risotto en su propia cazuela si esta fuera de las de lujo, o en el platón donde se coloque para servir (lo que enfriará el platillo).

HOJADRE DE RAJAS CON POLLO

INGREDIENTES:

* 2 cucharadas de aceite de oliva
* ½ cebolla fileteada
* 2 tazas de rajas de chile poblano
* 1 pechuga de pollo, cocida y deshebrada
* 1 ½ tazas de crema
* 500 g de pasta hojaldre
* 2 huevos batidos ligeramente

# Horno precalentado a 210° C
# Calienta el aceite y sofríe la cebolla, agrega las rajas y cocina por 5 minutos. Incorpora el pollo y la crema y cocina por 5 minutos más. Retira del
fuego y deja enfriar.
# En una mesa ligeramente enharinada extiende la pasta hojaldre con la
ayuda de un rodillo y corta cuadros de 15 cm x 15 cm; coloca un poco del relleno sobre cada cuadro, coloca un poco de huevo en las orillas y dobla formando un triangulo cerrando perfectamente para que no se salga el relleno.
# Barnízalos con el resto del huevo y hornea por 40 minutos o hasta que la pasta esté cocida.

CREMA DE ALCACHOFA

INGREDIENTES:

* 6 alcachofas cocidas en agua con sal, deshojadas y sin espina
* 8 tazas de caldo de pollo (2 litros)
* 3 cucharadas de mantequilla
* 3 cucharadas de harina
* 3 corazones de alcachofa picados
* 1 taza de crema reducida en grasa
* 2 cucharadas de consomé de pollo en polvo

1. Licua las hojas de alcachofa con el caldo de pollo; cuela. Reserva.
2. En una cacerola calienta la mantequilla y fríe la harina hasta que tenga color dorado; agrega la alcachofa licuada, los corazones, la crema y sazona con el consomé.
3. Cocina a fuego bajo durante 10 minutos o hasta que espese ligeramente. Retira del fuego y ofrece caliente.

Lasaña Arrecife

INGREDIENTES:

Para 2 personas:
· 6 placas de lasaña de espinacas
· 75 gr. de mejillones
· 75 gr. de calamares cortados en lonchas o a dados
· 75 gr. de sepia cortada a lonchas o a dados
· 25 gr. de gambas peladas
· 150 gr. de salsa bechamel hecha con caldo de pescado
· 50 gr. de queso Emmental rallado
· 1/2 vasito de vino blanco
· 2 cucharadas de aceite de oliva
· sal y pimienta



RECETA:

Poner el aceite de oliva en una sartén y sofreír los mejillones, los calamares, la sepia y las gambas. Condimentar con sal y pimienta. Cuando estén dorados, bañarlos con el vino blanco y seguir la cocción hasta que se evapore. Retirar del fuego y sacar los mejillones de sus conchas. Mezclar todo con la bechamel. Hervir la pasta al dente. En una fuente para el horno untar con mantequilla poner alternativamente una capa de bechamel y una de pasta, hasta formar tres pisos de cada una. Espolvorear con abundante queso rallado Emmental. Gratinar al horno durante 10 minutos aproximadamente.

CANAPES DE PEPINO CON TRUCHA AHUMADA

Ingredientes :

3 a 4 pepinillos gruesos, sin pelar, cortados en rodajas gruesas de ½ cm
225 g (8 oz) de queso crema
225 g de trucha ahumada, picada
1 cucharada de yogurt natural
1 cucharada de mayonesa
Jugo de ½ limón, aproximadamente
1 cucharada de hojas de culantro, finamente picadas
1 cucharadita de salsa inglesa o Worcestershire
1 cucharada de cebolla blanca o cebolla china (parte blanca), finamente picada
Cebollino (chives) o ramas de eneldo (dill), finamente picadas para decorar
Sal
Pimienta

Preparación:

Colocar las rodajas de pepinillo sobre un papel toalla para escurrir por 20 minutos. Secar bien.
Mezclar la trucha picada con el yogurt, mayonesa, jugo de limón, culantro picado, cebolla blanca y salsa inglesa en un recipiente.
Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Colocar 1 cucharadita de esta mezcla encima de cada rodaja de pepino. Decorar por encima con cebollino o eneldo picado.

Rinde: 30 canapés, aproximadamente

Calamares rellenos sobre salsa de albahaca

Ingredientes:

2 cucharadas de perejil picado.

50 gramos de jamón serrano picado.

1/2 cucharada de ajo picado.

2 cucharadas de pan molido.

2 huevos.

2 cucharadas de aceite de oliva.

Sal y pimienta.

250 gramos de calamares limpios, reservar los tentáculos.

Salsa:

1/3 de cebolla picada.

1/2 cucharada de ajo picado.

3 cucharadas de aceite de oliva.

1/3 de taza de vino blanco.

5 jitomates pelados y picados, con su jugo.

4 hojas de albahaca picada.

1 cucharada de tinta de calamar.

Decoración:

1 cucharada de pimiento verde picado.

1 cucharada de pimiento morrón picado.

1 cucharada de queso parmesano rallado.

Procedimiento:

Combinar el perejil, el jamón, el ajo, el pan molido y el huevo. Agregar el aceite de oliva y sazonar. Rellenar los calamares y colocar los tentáculos. Envolver con papel aluminio. Cocer a vapor durante 25 minutos.

Salsa:

Acitronar la cebolla y el resto de ajo en el aceite. Flamear con el vino. Añadir los jitomates. Hervir cinco minutos. Agregar el albahaca y la tinta. Sazonar con sal y pimienta.

Acompañar con los pimientos y espolvorear el queso.

Higado de res con costra de camote y salsa de naranja

750 gramos hígado de res
200 gramos camote blanco
100 gramos chabacanos
200 gramos espinaca
20 gramos mantequilla sin sal
50 gramos cebolla
50 mililitros de vinagre de frambuesa
160 mililitros de jugo de naranja
50 mililitros de Crema acida
1 cucharadita de consomé de res en polvo

Preparación:

1. Cortar el camote en láminas delgadas.
2. Sellar el hígado. Poner las láminas de hígado y encima de ésta acomodar las láminas de camote previamente pasadas por aceite.
3. Hornear por 15 minutos.
4. Poner a reducir el vinagre, jugo de naranja y el consomé de res.
5. Saltear la espinaca y la cebolla.
6. Caramelizar los chabacanos para adornar.

Rollo de pescado con huauzontle en salsa de flor de calabaza

600 gramos pescado en filetes molidos
2 kilos robalo en filetes
300 gramos huauzontle
50 gramos mantequilla
100 gramos axiote
1 litros jugo de naranja
20 gramos orégano
10 gramos comino molido
800 gramos calabaza italiana
800 gramos flor de calabaza
30 gramos fumet de pescado
20 gramos ajo
100 gramos cebolla
20 gramos epazote frito
800 mililitros media crema
100 mililitros vinagre de alcohol


Para el relleno: Mezclar los filetes de pescado molidos con 600 ml de media crema Nestlé® y el huauzontle previamente salteado con cebolla, ajo y mantequilla.
Abrir los filetes de robalo y rellenar con la preparación anterior. Enrollar y marinar por 2 horas en el axiote.
Envolver en papel aluminio y cocer al vapor.
Para la marinada de axiote: Licuar el axiote con el jugo de naranja, vinagre, óregano, comino, fumet de pescado, cebolla y ajo.
Para la salsa: Acitronar la cebolla y ajo con un poco de mantequilla; incorporar la flor de calabaza y mojar con fumet de pescado y el resto de la media crema. Licuar, colar; rectificar sazón y servir caliente.
Para el montaje: Cortar el rollo de pescado en diagonales. Colocar en un plato un espejo de salsa de flor de calabaza, encima los rollitos de pescado y decorar con el epazote frito.

Camarones en Mostaza y Miel

Ingredientes

1/2 cebolla picada
5 cucharadas de mantequilla
24 camarones medianos, limpios y reservando la cáscara
4 tazas de fumet de crustáceos
2 cucharadas de mostaza Dijón
1 cucharada de miel
1 zanahoria
1 tallo de apio
Sal y pimienta, al gusto
2 manojos de espárragos trigueros
1/4 de taza de miel
1 zanahoria en bastones
1 pimiento morrón en bastones
Sal, al gusto
1 taza de agua

Preparación

Acitronar la cebolla con la mantequilla e incorporar la cáscara de los camarones. Agregar el fumet de crustáceos, la mostaza y la miel. Mantener por unos minutos al fuego e incorporar la zanahoria y el apio, sazonar con sal y pimienta, llevar a ebullición. Pasar por un tamiz.

Hervir el agua, añadir los espárragos la miel, la zanahoria, y el pimiento morrón. Agregar sal y pimienta. Cocinar al dente y retirar.

Salpimentar los camarones y cocinar en mantequilla. Acomodar en un platón, salsear, acompañar con un poco de guarnición.

Camarones al mango

Ingredientes

800 g de camarones
2 cucharadas de ajo picado
1/2 taza de zumo de naranja
2 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de vino blanco
2 cucharadas de brandy
2 lonchas de mango
1 cucharada de aceite de oliva
sal, al gusto
pimienta , al gusto

Preparación

Rehogar el ajo con aceite de oliva, incorporar los camarones abiertos por la mitad. Agregar la mantequilla en la sartén, verter el vino blanco y el brandy, a fuego medio, y poner el mango. Dejar reposar a fuego lento y, por último, incorporar zumo de naranja, sal y pimiemta al gusto. Se puede acompañar de arroz o verduras salteadas.

Paté ajedrez de aceitunas verdes y negras

Ingredientes:

Para la pasta de aceitunas negras:
500g de aceitunas negras sin hueso
1 cucharada de mantequilla
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 cucharadas de tomillo fresco picado
3 filetes de anchoa
1 sobre de gelatina hidratada
1 cucharadita de pimienta negra triturada

Para la pasta de aceitunas verdes:
400 g de aceitunas verdes sin hueso
½ taza de hojas de albahaca
200 cl de crema de leche
1 cucharadita de pimienta verde triturada

Preparación:

Paté de aceitunas negras:
Colocar la mantequilla en una sartén y rehogar la cebolla y el ajo picaditos hasta que estén transparentes. Triturar las aceitunas negras en una batidora e incorporar la cebolla y el ajo rehogados, el tomillo fresco bien picadito, las anchoas y la gelatina hidratada como indique el fabricante. Volver a triturarlo todo con la batidora. Echar la preparación a un bol, agregar la pimienta negra y mezclar bien. Distribuir el paté en un molde de 20 x 20 cm forrado con papel film.

Paté de aceitunas verdes:
Preparar la pasta de aceitunas verdes triturando todos los ingredientes, excepto la pimienta. Echar la mezcla en un bol y añadir la pimienta verde. Poner la preparación en un molde con la misma medida que el anterior, forrado con papel film.

Meter ambos patés al frigorífico durante 4 horas o hasta que tome consistencia. Sacar del frigorífico y cortar cada preparación en cuadrados de, aproximadamente, 4 cm de lado y colocarlos en forma alternada imitando un tablero de ajedrez.

MOUSE DE MAMEY

Ingredientes:
La pulpa de 2 piezas de mamey
100 gramos de queso crema
1/3 taza de azúcar mascabado
1 taza de crema para batir
Azúcar mascabado al gusto
1/3 taza de leche
1/2 caballito de de brandy

Procedimiento:
Licua el mamey con el queso, el brandy y el azúcar. Bate la crema y cuando este firme agrega azúcar poco a poco sin dejar de batir, agrega también la leche e incorpora la mezcla de mamey .Vacía dentro de una copa y refrigera.

FILETE DE RES ENEGRECIDO

Ingredientes:


200 grs de filete de res
15 ml de aceite de cártamo
3 grs de pimienta rosa molida
5 grs de chile ancho molido
5 grs de chile pasilla molido
5 grs de chile mulato molido
sal fina
60 ml de vt cabernet sauvignon o pinot noir o merlot

Procedimiento:


- El chile mulato, pasilla y ancho se desvenan y se doran, después se muelen juntos y se les agrega la pimienta rosa.
- Poner en forma de costra al filete de res la mezcla de los chiles.
- Poner a cocinar el filete en una sartén al término solicitado.
- Se retira el filete de la sartén colocándolo en un plato #25.
- Poner a reducir el vino elegido en el mismo sartén por 2 min.
- Bañar el filete con la reducción del vino tinto.

RECETA DELChef:ALFREDO SALAS VARGAS TOMADA DE WWW.RESTAURANTESDEMEXICO.COM

MOJITO DE CORDERO

1 rack de cordero cortado en chuletitas individuales (salen aproximadamente 20 y se sirven 2 por persona si van a ser varios tiempos o 6-7 si este es el plato fuerte)

Se marinan en una salsa hecha de:
1 copita de ron balnco
1/2 copita de miel de abeja
1/4 de taza de menta picada muy finita
1 cucharada de salsa de soya

Se salpimentan las chuletitas y se dejan marinado un par de horas en la salsa, luego en una sartén muy caliente con aceite de olivo, se ponen salandolas de nuevo y se sellan por ambos lados, se baja el fuego y se agrega la salsa para querminen de cocerce en ella durante 3-4 minutos, dependiendo del grado de cocción que se quiera.

se sirven salseando un poco el plato y luego se les pone un poquito más de salsa arriba, se pueden acompañar de papas fritas o en puré o de cus-cus.

Codornices en pétalos de rosa rellenas de foi

INGREDIENTES

8 ud. codorniz
24 ud. petalos de rosa
1/4 l. vino tinto
sal y pimienta
200 gr. foie-gras
16 ud. rosa (hojitas verdes)
miel
crepineta
1/2 l. vino tinto
apio
1 ud. cebolla pequeña
tomillo
1 diente ajo
1 ud. zanahoria (pequeña)
1 ud. puerro (la parte verde)
1 dl. brandy
1 ud. tomate maduro
agua
2 cuchara sopera harina
té verde (hojas)

ELABORACIÓN
1 preparación
Deshuesar las codornices separando las patitas a las cuales
les quitaremos uno de los huesos y las ataremos con un palillo para que conserven la forma.
Cocemos las patitas con el vino tinto y la miel durante 5 minutos. Salpimentamos las pechugas.
Cortamos el foie en 4 filetes de 50 grs. cada uno. Los envolvemos por separado con los pétalos de rosa.
Cubrimos cada pechuga con otra ( las dos pechugas formarán como una bola en cuyo interior estará el foie). Envolvemos cada pechuga con crepineta y las colocamos en una fuente horneándolas unos 10 minutos.

2 para la salsa
Con las carcasas de las codornices elaboramos un jugo de ave ligero al que añadiremos las hojas de té.

3 presentación
Freimos las patitas a fuego vivo y las servimos con las pechugas rellenas, patatas ralladas y fritas y unas hojitas de rosa también fritas.

Jaibas desnudas en ajos caramelizados

6 Jaibas desnudas
1 taza de pan molido
1/2 taza de harina
2 cabezas medianas de ajos
1/2 taza de miel de abeja
1 caballito de ron añejo
1/4 de taza de agua
salsa de soya

se pasan las jaibas, previamente salpimentadas y con un toque de pimentón, por harina y después por huevo y se empanizan, se fríen en aceite de olivo mezclado con mantequilla no muy caliente para alcancen a cocerse por dentro.
En otra sartén se ponen laminitas de ajo en mantequilla con aceite de olivo (del mismo donde se frieron las jaibas) y se saltean dientes de ajo (unos completos y otros en mitad) ya doraditos se le agrega la miel, el ron y el agua hasta que se haga una miel ligera, se le agrega un chorrito de salsa de soya.
Se sirven ligeramente salseadas con la miel y con ajos encima.