Lengua a la Veracruzana

Se limpia la lengua de res completa, quitándole el pellejo pero sin rebanarla.
Se coce en olla express por 15 minutos agregando un cuarto de cebolla entera, 2 dientes de ajo y laurel, mas un poco de sal y aceite.
Una vez cocida se rebana en porción gruesa, de unos 40 grm por pieza y se le agrega la siguiente salsa:

A 2 jitomates rojos y dos tomates verde maduros se les hierve en agua con sal, quitandoles la cascara y exprimiendo las semillas, se machacan sin macerar y se les agrega dentro de una olla un poco del caldo donde se cociò la lengua, ademas de 10 aceitunas, 5 alcaparras 4 rajas de chile cuaresmeño o jalapeño, 2 chiles gueros, 2 papas cortadas en cuadritos sin cascara, 2 zanahoria cortadas en cubos, un poco de yerba del apio, 1/2 cucharada de pimientas enteras, una pizca de canela, 1 hojas de yerbabuena, ademas de que la cebolla que se puso en la olla de la lengua se rebana en obleas y se agrega a la salsa sin picarla, se deja hervir con la carne dentro por 12 minutos y ya esta lista. Si desea que este mas jugosa le agrega mas caldo de la lengua corrigiendo la sal.

(RECETA TOMADA DE http://cafesabadodegloria.blogspot.com)

AJÍ DE GALLINA

Una delicia de la cocina Peruana:(fuente www.pescadolimon.com)

Ingredientes:

* 1 gallina o pollo grande
* 8 dientes de ajo picados
* 1 rama de apio
* 1 hoja de laurel
* 1 zanahoria cortada en 4
* 2 cebollas picadas
* Pimienta
* 6 rebanadas de pan de molde remojados en leche
* Sal
* 50 g o 2 cucharadas de pecanas molidas
* 1 k de papa blanca, cocidas
* 50 g o 2 cucharadas de queso parmesano
* 10 aceitunas negras
* 3 huevos cocidos para decorar
* ¼ taza de aceite
* Perejil para decorar
* Opcional: ½ taza de leche
* 150 g o 6 cucharadas de ají amarillo fresco

Preparación:

Hervir la gallina en agua caliente que la cubra, (35 minutos si es pollo; la gallina toma más tiempo) con apio, laurel, zanahoria y sal hasta estar tierna. Reservar el caldo (1/2 taza). Sacar, trozar y deshilachar la carne.

En una olla aparte freír en aceite: los ajos picados, la cebolla picada, los ajíes y la pimienta. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el pan remojado en leche y revolver. Aligerar con el caldo de la gallina. Agregar un poco más de leche si fuera necesario. Agregar a esto la gallina deshilachada. Remover bien. Echar sal y las pecanas molidas.

Colocar el ají de gallina en el centro de una fuente y poner alrededor las papas cocidas y cortadas en mitades. Espolvorear con queso parmesano. Decorar con aceitunas, huevo cocido y perejil. Servir acompañado de arroz blanco.

Nota:
Si se presenta en plato: Servir 2 medias papas por persona, cubrirlas de salsa, decorar con huevo cocido, aceituna y acompañar de arroz.

TIRADITO CRIOLLO

El tiradito podría decirse que es una variación del cebiche, solo que no tienen cebolla.

Ingredientes:

* 500 g de lenguado o similar
* 1 ají limo , sin semilla ni venas, finamente picado, si no lo encuentras asi puedes usar pasta de aji amarillo

Marinada

* Jugo de 5 a 6 limones
* 2 ramas de apio en trozos
* ½ cucharadita de ajo
* 1 cucharada de perejil picado finamente
* 1 cucharada de hojas de culantro
* ½ cucharadita de kion (jengibre) picado
* 1 cucharada de cebolla picada
* Sal
* Pimienta

Crema de Ají

* ½ k ají amarillo fresco
* 1 cucharada de azúcar
* 2 a 3 cucharadas de aceite vegetal
* Sal
* Pimienta


Preparación:

Marinada:

Macerar el jugo de limón con el ajo, culantro, apio, kion, cebolla, sal y pimienta durante 20 minutos. Colar

Crema de Ají:

Limpiar los ajíes, retirar venas y semillas y cortar en trozos. Blanquear en agua hirviendo con el azúcar durante 5 minutos. Colar. Calentar aceite en una sartén y freír los ajíes durante 5 minutos. Sazonar. Colocar el ají con el aceite en la licuadora hasta lograr un puré suave. Pasar por colador si fuera necesario.

Mezclar el jugo de limón con la crema de ají. Añadir perejil picado y mezclar.
Cortar el trozo de pescado en láminas delgadas y colocarlas en un plato sobreponiéndolas ligeramente. Sazonar el pescado con sal. Bañar con la salsa de ají y esparcir ají limo encima.

(FUENTE PESCADOLIMON.COM)

Chiles en Nogada

Chiles en Nogada

1/2 kilo de carne de lechón
1/2 Kilo de carne de ternera
1/4 de acitrón, pasas y frutos secos
100 grms de piñon
100 grms de hojuelas de almendra
manteca de cerdo
2 dientes de ajo picados muy finitos
un manojito de perejil picado muy finito
1 cebolla mediana picada muy finita
caldillo hecho con 5 jitomates (sin piel y sin semilla)
15 chiles poblanos grandes

Se cuecen ambas carnes en la olla express por 30 minutos y se deshebra muuuuuuy finita, se acitrona la cebolla en la manteca, se le agrega el perejil y e ajo, luego la carne, los frutos secos, acitrón, almendra y piñón y finalmente el caldillo a que hierva y evapore, tiene que quedar como una pastita.

Aparte ya se asaron y pelaron los chiles, mismos que se rellenan con la pastita ya fría.

Para la nogada

1/2 kg de nuez de castilla pelada
1 queso crema
1/4 de lt de crema
una pizca de sal y una de azicar

Todo lo anterior a la lucuadora, que quede bien especito, se bañana los chiles a la hora de emplatar y se adornan con granada y pereji. Sírvelos fríos.

Pescado a la sal

La técnica de cocinar alimentos a la sal es antiquísima. Se considera originaria de las zonas en las que abundan las salinas marinas como la mediterránea. En concreto parece ser una técnica de origen púnico y de hecho está muy difundida por el mediterráneo occidental, pero también es cierto que en China se preparan también desde muy antiguo aves enteras a la sal, al igual que sucede en varios países de Sudamérica.

Con este procedimiento de cocción, los alimentos quedan muy jugosos y tiernos, la sal absorbe la grasa y transmite simplemente su aroma yodado y un ligero sazonamiento. Los alimentos cocinados a la sal no tienen por qué quedar salados en absoluto.

La cocina a la sal no sólo se aplica a pescados, sino también a verduras, carnes y aves. A veces la sal se mezcla con harina o también harina y huevo para formar una costra más elaborada.

En principio se puede utilizar cualquier pescado para cocinar a la sal. Los más utilizados son la dorada y la lubina, que resultan excelentes asados por este procedimiento, pero no hay inconveniente en aplicarlo a otros siempre y cuando se sigan las siguientes reglas:
1. Deben estar enteros y muy frescos.
2. Pueden usarse sin eviscerar o limpios. En este caso, se limpiarán por las agallas, sin abrirlos.
3. Se deben conservar las escamas.

Lo primero que necesitamos es un fuente de horno lo bastante grande como para contener el pescado. Cubriremos el fondo con una capa de sal de 1,5 centímetros. Esta capa de sal debe humedecerse ligeramente, salpicando con los dedos o con un pulverizador.

Encima colocaremos el pescado bien limpio, El pescado debe de untarse de aceite de olivo, ajo, hoja santa y pimienta, cubriéndolo completamente con una capa de sal del mismo grosor (1,5 cm.) y humedeciéndola igualmente. Ya está listo para meter en el horno.

otra manera de hacer la costra de sal que se acerca más a una masa. Procede del sur de Francia: Se mezclan a partes iguales sal fina y harina y se añade una clara de huevo por cada 200 gramos de mezcla. Se trabaja hasta conseguir una masa como de tarta que se extiende con el rodillo para envolver con ella el pescado. Se pueden hacer dibujos en la masa para una mejor presentación (simulando escamas y demás). También se puede pintar con yema para conseguir un bonito color dorado al hornearla.

MOJITO DE CORDERO

1 rack de cordero cortado en chuletitas individuales (salen aproximadamente 20 y se sirven 2 por persona si van a ser varios tiempos o 6-7 si este es el plato fuerte)

Se marinan en una salsa hecha de:
1 copita de ron balnco
1/2 copita de miel de abeja
1/4 de taza de menta picada muy finita
1 cucharada de salsa de soya

Se salpimentan las chuletitas y se dejan marinado un par de horas en la salsa, luego en una sartén muy caliente con aceite de olivo, se ponen salandolas de nuevo y se sellan por ambos lados, se baja el fuego y se agrega la salsa para querminen de cocerce en ella durante 3-4 minutos, dependiendo del grado de cocción que se quiera.

se sirven salseando un poco el plato y luego se les pone un poquito más de salsa arriba, se pueden acompañar de papas fritas o en puré o de cus-cus.

Codornices en pétalos de rosa rellenas de foi

INGREDIENTES

8 ud. codorniz
24 ud. petalos de rosa
1/4 l. vino tinto
sal y pimienta
200 gr. foie-gras
16 ud. rosa (hojitas verdes)
miel
crepineta
1/2 l. vino tinto
apio
1 ud. cebolla pequeña
tomillo
1 diente ajo
1 ud. zanahoria (pequeña)
1 ud. puerro (la parte verde)
1 dl. brandy
1 ud. tomate maduro
agua
2 cuchara sopera harina
té verde (hojas)

ELABORACIÓN
1 preparación
Deshuesar las codornices separando las patitas a las cuales
les quitaremos uno de los huesos y las ataremos con un palillo para que conserven la forma.
Cocemos las patitas con el vino tinto y la miel durante 5 minutos. Salpimentamos las pechugas.
Cortamos el foie en 4 filetes de 50 grs. cada uno. Los envolvemos por separado con los pétalos de rosa.
Cubrimos cada pechuga con otra ( las dos pechugas formarán como una bola en cuyo interior estará el foie). Envolvemos cada pechuga con crepineta y las colocamos en una fuente horneándolas unos 10 minutos.

2 para la salsa
Con las carcasas de las codornices elaboramos un jugo de ave ligero al que añadiremos las hojas de té.

3 presentación
Freimos las patitas a fuego vivo y las servimos con las pechugas rellenas, patatas ralladas y fritas y unas hojitas de rosa también fritas.

Jaibas desnudas en ajos caramelizados

6 Jaibas desnudas
1 taza de pan molido
1/2 taza de harina
2 cabezas medianas de ajos
1/2 taza de miel de abeja
1 caballito de ron añejo
1/4 de taza de agua
salsa de soya

se pasan las jaibas, previamente salpimentadas y con un toque de pimentón, por harina y después por huevo y se empanizan, se fríen en aceite de olivo mezclado con mantequilla no muy caliente para alcancen a cocerse por dentro.
En otra sartén se ponen laminitas de ajo en mantequilla con aceite de olivo (del mismo donde se frieron las jaibas) y se saltean dientes de ajo (unos completos y otros en mitad) ya doraditos se le agrega la miel, el ron y el agua hasta que se haga una miel ligera, se le agrega un chorrito de salsa de soya.
Se sirven ligeramente salseadas con la miel y con ajos encima.

Ceviche de callo de almeja en mezcla de cítricos al eneldo

1/2 kg de callo de almeja
1/2 litro de mezcla de jugos de:
NARANJA, TORONJA, LIMON AMARILLO, LIMÓN VERDE
1/4 de taza de cebolla morada picadita con ají amarillo y ajinomoto
1/4 taza de pimiento rojo picado muy finito
una pizca de eneldo fresco (si no consigues el eneldo fresco usa un poquito de menta picada muy finita)

se mezcla todo, se deja cocer el callo en los cítricos por dos horas, se sirve adornado con el eneldo, cilantro y

CAMARONES EN CHUTNEY DE MANGO PICANTE

24 camarones gigantes prescos
3 mangos
10 chiles pico de pájaro
1/2 caballito de aguardiente colombiano anisado o de aguardiente normal mezclado con anis
un toque de vinagre balsamico trufado
2 cucharadas de miel de abeja
1 cucharadita de salsa de soya
ajo
cebollín picadito
una cucharadita de jengibre rallado
sal y pimienta

Se limpian los camarones y se abren en mariposa y se marinan por dos horas en la salsa de mango que lleva todos los ingredientes excepto el ajo y el cebollín en la licuadora,
luego se saltean en mantequilla con ajo sal y pimienta y se dejan a fuego lento a que se terminen de cocer en la salsa por 7-8 minutos. Se sirven adornados con el cebolllín.