CREMA CATALANA

1 litro de leche
4 yemas de huevo
2 cucharadas maicena
200 gr. de azúcar
Canela en rama
Corteza de limón

Pasos:

Paso 1: Se calienta la leche con la canela y la corteza de limón ya incorporadas.

Paso 2: Batir las yemas con el azúcar y la maicena.

Paso 3: Echar la la leche sobre las yemas, batiéndolas.

Paso 4: repartir en moldes y dejar a 180 grados a abaño maría en el hormo

Paso 5: espolvorear el azucar y caramelizarla flameando.

Paso 6: Dejar enfriar y adornar con frambuesas y hojas de menta

MOUSE DE MAMEY

Ingredientes:
La pulpa de 2 piezas de mamey
100 gramos de queso crema
1/3 taza de azúcar mascabado
1 taza de crema para batir
Azúcar mascabado al gusto
1/3 taza de leche
1/2 caballito de de brandy

Procedimiento:
Licua el mamey con el queso, el brandy y el azúcar. Bate la crema y cuando este firme agrega azúcar poco a poco sin dejar de batir, agrega también la leche e incorpora la mezcla de mamey .Vacía dentro de una copa y refrigera.

Croquetas de Jamón Serrano

Ingredientes:

Para 4 personas
100 gr. de Mantequilla
100 gr. de Harina
200 gr. de Jamón Serrano
1 Cebolleta
1 diente de Ajo
1 l. de Leche
1 rama de Perejil (para decorar)
Para rebozar y freír:
harina
3 Huevos batidos
Pan rallado
aceite virgen extra

Preparación:

Pon en una cazuela a calentar la mantequilla cortada en dados.
Mientras tanto pica la cebolleta y el diente de ajo. Cuando se funda la mantequilla pon la cebolleta y el ajo a pochar, incorpora el jamón picado y rehoga brevemente. Añade la harina y mezcla bien, vierte la leche poco a poco, sin dejar de remover. Trabaja la masa durante 20 minutos aproximadamente. Espolvorea con perejil picado y extiende la masa en una fuente. Unta la superficie con un poco de mantequilla para que no se haga costra y déjala enfriar.
Cuando la masa este fría, corta y moldea las croquetas. Enharina, pasa por huevo y pan rallado y fríelas en aceite bien caliente.
Cuando estén hechas, retíralas de la sartén y escurre el exceso de aceite sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.
Sirve las croquetas y adórnalas con unas ramitas de perejil. Consejo: La bechamel no puede hacerse deprisa y corriendo. Si algo es incompatible con unas buenas croquetas es, justamente, eso: las prisas. Lo importante es trabajar a conciencia la masa

Mouse de Chocolate

Ingredientes:

* Grenatina: 1 sobre
* Agua: 1/4 de taza
* Claras de huevo: 3 unidades
* Azúcar: 1/3 de taza
* Chocolate amargo para repostería: 4 onzas
* Crema batida: 2 tazas

Preparación:

Tiempo estimado: 40 minutos

* Disolver la grenetina en agua
* Calentar las claras de huevo y el azúcar hasta que se disuelva totalmente
* Batir las claras de huevo hasta que formen picos
* Agregar la grenetina disuelta
* Derretir el chocolate y a cjavascript:void(0)ontinuación incorporarlo en la mezcla de clara de huevo
* Añadir la mitad de la crema batida
* Se mezcla bien todo y se reparte la mezcla en copas individuales de postre
* Refrigerar por 20 minutos
* Decorar cada copa con un chorrito de crema de chocolate, o chocolate rayado o crema batida

Filete Wellington

1 Kg. filete
1/2 kg de champiñones
6 reb. tocino
1/2 lbs. Paté de cerdo o pavo
500 g. pasta de hojaldra
1 unid. Huevo

PREPARACIÓN:
Se sella perfectamente el filete para que no se salgan los jugos y se deja enfriar. Se extiende la pasta hojaldrada aproximadamente de unos 6 milímetros. Se enrolla el filete con el tocino, se pone en medio de la pasta hojaldrada y se unta paté encima al gusto y se termina con los champiñones, previamente acitronados con ajo y cebolla. Se envuelve con la pasta hojaldrada, sellando con Agua las orillas y se pone en una charola para hornear con la unión hacia abajo. Se barniza con huevo y se ponen adornos con los recortes de la hojaldra.
Se hornea a 375o F. hasta que la pasta esté dorada, aproximadamente 30 o 40 minutos. Se sirve inmediatamente, acompañando con papas o cualquier vegetal.

CAPIROTADA

INGREDIENTES:

20 panes bolillo
2 kg. De piloncillo
2 quesos de vaca
1 kg de cacahuate limpio
250 grs. De pasas
250 grs. De corazones de nuez.
250 grs. De colaciones
250 gr. De canela en trozo
50 gr. De anís
6 huevos.

PREPARACIÓN:

En una olla ponga a hervir el piloncillo picado con la canela y el anís, ya hecha la miel se cuela.
El pan se corta en rajas y se tuesta en el comal a fugo lento.
En una cazuela bien engrasada con mantequilla, se va acomodando por capas el pan, con rajas de queso con las colaciones, la nuez y el cacahuate picado; en cada capa agregue miel de piloncillo.
Bata 6 claras de huevo, cuando ya estén a punto como betún agréguelas por arriba, ponga azúcar con canela molida espolvoreada, adorne con nuez y colaciones.
Da

Chile ancho relleno

Ingredientes:

2 chiles anchos secos
4 onzas de requesón
4 onzas de queso doble crema
½ taza de nuez picada a groso modo
¼ de taza de pasas
Pimienta negra en bola
Sal
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
4 chiles de árbol secos
4 jitomates guaje maduros

Preparación
Poner agua en una olla a hervir. Cuando comience a hervir, agregar los chiles secos. Cuando estén suaves, retirarlos del agua, abrirlos y desvenarlos; apartar. Aparte mezclar el queso doble crema con el requesón, ya que estén integrados agregarle la sal y la pimienta recién molida. Agregar las nueces y las pasas y seguir mezclando hasta incorporar perfectamente todos los ingredientes.
Para la salsa, picar la cebolla, el ajo y el chile de árbol finamente. Aparte en un comal se ponen asar los chiles hasta que se vean quemaditos; los retiraros, los pelamos le quitamos las semillas y le quitamos las semillas. En una sartén poner un chorrito de aceite de oliva y cuando este caliente agregar la cebolla, el ajo y el chile y cocinar hasta que la cebolla se haya acitronado, se agrada los tomates licuados y se dejar hervir; sazonar. Rellenar las chiles con el queso preparado colocarlos en un plato y rodearlos con la salsa caliente. No bañar los chiles.

Pozole Verde con Salsa de Poblano y Xoconoxtles

Ingredientes:


Carnes:
1 kg. Maciza de cerdo
¾ kg. Espinazo de cerdo
2 Pechugas de pollo
1 Cebolla mediana
½ Cabeza de ajos
6 Pimientas gordas
6 Hojas de laurel

Maíz:
1 kg. Maíz cacahuacintle precocido
2.5 lt.Agua
½ Cabeza de ajos
1 Cebolla mediana

Salsa:
500 gr. Chile Poblano asados, pelados y sin semillas
500 gr. Tomates cocidos
3 Chiles Serrano
2 Dientes de ajo asados
3 Ramas de cilantro
2 Xoconoxtles asados, pelados y sin semillas
Aceite, Sal y pimienta al gusto

Salsa para acompañar:
15 Chiles Serrano
10 Limones (su jugo)
2 Dientes de ajo asados
1 cuch. Vinagre blanco
¼ tz. Agua
Sal y pimienta al gusto

Acompañamientos:

1 Lechuga romanita fileteada finamente
5 Xoconoxtles asados y pelados
Rábanos fileteados finamente
Limones, los necesarios
Tiras de tortilla fritas en manteca

Procedimiento:


Cueza las carnes en abundante agua, que las cubra, con sal, cebolla, ajos, pimienta y las hojas de laurel. Cuando estén cocidas, escúrralas, deshuéselas y desmenúcelas o corte en cuadritos pequeños. Cuele el caldo y reserve.

Cueza el maíz con el agua, ajos y cebolla hasta que empiece a florear, es decir que se “reviente”. Vierta el caldo y mantenga a fuego bajo.

Para la salsa. Licue los poblanos y los serranos con los tomates, un poco de agua de cocción de éstos, ajos, cilantro y xoconoxtles hasta obtener una salsa homogénea. Viértala en una cacerola con n poco de aceite caliente, sazona y deje que suerte el hervor. Agréguela al maíz junto con las carnes y mantenga el fuego bajo hasta que hierva.

Salsa para acompañar. Muela, de preferencia en molcajete, todos los ingredientes hasta obtener una salsa uniforme. (Use más o menos agua dependiendo la consistencia deseada)

Montaje. En tazones, sirva una porción de pozole con un poco de salsa para acompañar y un poco de tortillas fritas. Acompañe y decore con lechuga, rábanos, xoconoxtle finamente picado y jugo de limón.



Receta y fotografía. Revista Sabor a México, Año 1 No.5, Págs. 44 y 45, Editorial JM.


Chef Jorge Luis Álvarez Vega

* Fundador de la Escuela Mexicana de Cocina, Propietario del Café-restaurante Santa María y Editor de revistas gastronómicas de Editorial JM.

FILETE DE RES ENEGRECIDO

Ingredientes:


200 grs de filete de res
15 ml de aceite de cártamo
3 grs de pimienta rosa molida
5 grs de chile ancho molido
5 grs de chile pasilla molido
5 grs de chile mulato molido
sal fina
60 ml de vt cabernet sauvignon o pinot noir o merlot

Procedimiento:


- El chile mulato, pasilla y ancho se desvenan y se doran, después se muelen juntos y se les agrega la pimienta rosa.
- Poner en forma de costra al filete de res la mezcla de los chiles.
- Poner a cocinar el filete en una sartén al término solicitado.
- Se retira el filete de la sartén colocándolo en un plato #25.
- Poner a reducir el vino elegido en el mismo sartén por 2 min.
- Bañar el filete con la reducción del vino tinto.

RECETA DELChef:ALFREDO SALAS VARGAS TOMADA DE WWW.RESTAURANTESDEMEXICO.COM

OSTIONES ROCKEFELLER

Para preparar los Ostiones se necesitan hacer tres guisos:

fumet de pescado:
Poner a hervir agua con perejil una copa de vino blanco, huesos y cabezas de pescado (2 volumen de agua por 1 volumen de pescado) a lo cual se le agrega sal al gusto, cebolla en rodajas, rodaja de limón, pimienta y mantequilla 2 cuch.
Todo esto se deja hervir a fuego suave por el tiempo necesario a que se suelte toda la carne del hueso y después se pasa por una tela para dejar unicamente el caldo fino y se refrigera para formar una gelatina.
Espinaca Saute:
se cuece espinaca fresca en un sartén con poca mantequilla y nuez moscada con sal al gusto
Salsa Bechamel:
en un sarten pequeño pones 1 cuch de mantequilla, agregas una yerba de apio una rebanada de tocino, unas yerbas de olor, pimienta gorda y 2 cuch de harina, sal y lo salteas en fuego suave y le agregas un poco de leche para hacer una pasta espesa.
Relleno del Ostion:
Lavas bien la concha y le pones dos o tres ostiones según el tamaño, después le incorporas una cucharada pequeña de fumet de pescado ya en gelatina, después una cucharada de salsa bechamel, sobre la salsa espolvoreas queso parmesano o Provolone y dispones una rebanada de tocino.
Hecho lo anterior la pones en un horno eléctrico para que se dore el queso y se cueza el contenido y listo.
A la foto le falta la salsa Bechamel y el queso parmesano, asi como el tocino en rebanada.

(Receta tomada de http://cafesabadodegloria.blogspot.com)

Lengua a la Veracruzana

Se limpia la lengua de res completa, quitándole el pellejo pero sin rebanarla.
Se coce en olla express por 15 minutos agregando un cuarto de cebolla entera, 2 dientes de ajo y laurel, mas un poco de sal y aceite.
Una vez cocida se rebana en porción gruesa, de unos 40 grm por pieza y se le agrega la siguiente salsa:

A 2 jitomates rojos y dos tomates verde maduros se les hierve en agua con sal, quitandoles la cascara y exprimiendo las semillas, se machacan sin macerar y se les agrega dentro de una olla un poco del caldo donde se cociò la lengua, ademas de 10 aceitunas, 5 alcaparras 4 rajas de chile cuaresmeño o jalapeño, 2 chiles gueros, 2 papas cortadas en cuadritos sin cascara, 2 zanahoria cortadas en cubos, un poco de yerba del apio, 1/2 cucharada de pimientas enteras, una pizca de canela, 1 hojas de yerbabuena, ademas de que la cebolla que se puso en la olla de la lengua se rebana en obleas y se agrega a la salsa sin picarla, se deja hervir con la carne dentro por 12 minutos y ya esta lista. Si desea que este mas jugosa le agrega mas caldo de la lengua corrigiendo la sal.

(RECETA TOMADA DE http://cafesabadodegloria.blogspot.com)

AJÍ DE GALLINA

Una delicia de la cocina Peruana:(fuente www.pescadolimon.com)

Ingredientes:

* 1 gallina o pollo grande
* 8 dientes de ajo picados
* 1 rama de apio
* 1 hoja de laurel
* 1 zanahoria cortada en 4
* 2 cebollas picadas
* Pimienta
* 6 rebanadas de pan de molde remojados en leche
* Sal
* 50 g o 2 cucharadas de pecanas molidas
* 1 k de papa blanca, cocidas
* 50 g o 2 cucharadas de queso parmesano
* 10 aceitunas negras
* 3 huevos cocidos para decorar
* ¼ taza de aceite
* Perejil para decorar
* Opcional: ½ taza de leche
* 150 g o 6 cucharadas de ají amarillo fresco

Preparación:

Hervir la gallina en agua caliente que la cubra, (35 minutos si es pollo; la gallina toma más tiempo) con apio, laurel, zanahoria y sal hasta estar tierna. Reservar el caldo (1/2 taza). Sacar, trozar y deshilachar la carne.

En una olla aparte freír en aceite: los ajos picados, la cebolla picada, los ajíes y la pimienta. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el pan remojado en leche y revolver. Aligerar con el caldo de la gallina. Agregar un poco más de leche si fuera necesario. Agregar a esto la gallina deshilachada. Remover bien. Echar sal y las pecanas molidas.

Colocar el ají de gallina en el centro de una fuente y poner alrededor las papas cocidas y cortadas en mitades. Espolvorear con queso parmesano. Decorar con aceitunas, huevo cocido y perejil. Servir acompañado de arroz blanco.

Nota:
Si se presenta en plato: Servir 2 medias papas por persona, cubrirlas de salsa, decorar con huevo cocido, aceituna y acompañar de arroz.

TIRADITO CRIOLLO

El tiradito podría decirse que es una variación del cebiche, solo que no tienen cebolla.

Ingredientes:

* 500 g de lenguado o similar
* 1 ají limo , sin semilla ni venas, finamente picado, si no lo encuentras asi puedes usar pasta de aji amarillo

Marinada

* Jugo de 5 a 6 limones
* 2 ramas de apio en trozos
* ½ cucharadita de ajo
* 1 cucharada de perejil picado finamente
* 1 cucharada de hojas de culantro
* ½ cucharadita de kion (jengibre) picado
* 1 cucharada de cebolla picada
* Sal
* Pimienta

Crema de Ají

* ½ k ají amarillo fresco
* 1 cucharada de azúcar
* 2 a 3 cucharadas de aceite vegetal
* Sal
* Pimienta


Preparación:

Marinada:

Macerar el jugo de limón con el ajo, culantro, apio, kion, cebolla, sal y pimienta durante 20 minutos. Colar

Crema de Ají:

Limpiar los ajíes, retirar venas y semillas y cortar en trozos. Blanquear en agua hirviendo con el azúcar durante 5 minutos. Colar. Calentar aceite en una sartén y freír los ajíes durante 5 minutos. Sazonar. Colocar el ají con el aceite en la licuadora hasta lograr un puré suave. Pasar por colador si fuera necesario.

Mezclar el jugo de limón con la crema de ají. Añadir perejil picado y mezclar.
Cortar el trozo de pescado en láminas delgadas y colocarlas en un plato sobreponiéndolas ligeramente. Sazonar el pescado con sal. Bañar con la salsa de ají y esparcir ají limo encima.

(FUENTE PESCADOLIMON.COM)

Chiles en Nogada

Chiles en Nogada

1/2 kilo de carne de lechón
1/2 Kilo de carne de ternera
1/4 de acitrón, pasas y frutos secos
100 grms de piñon
100 grms de hojuelas de almendra
manteca de cerdo
2 dientes de ajo picados muy finitos
un manojito de perejil picado muy finito
1 cebolla mediana picada muy finita
caldillo hecho con 5 jitomates (sin piel y sin semilla)
15 chiles poblanos grandes

Se cuecen ambas carnes en la olla express por 30 minutos y se deshebra muuuuuuy finita, se acitrona la cebolla en la manteca, se le agrega el perejil y e ajo, luego la carne, los frutos secos, acitrón, almendra y piñón y finalmente el caldillo a que hierva y evapore, tiene que quedar como una pastita.

Aparte ya se asaron y pelaron los chiles, mismos que se rellenan con la pastita ya fría.

Para la nogada

1/2 kg de nuez de castilla pelada
1 queso crema
1/4 de lt de crema
una pizca de sal y una de azicar

Todo lo anterior a la lucuadora, que quede bien especito, se bañana los chiles a la hora de emplatar y se adornan con granada y pereji. Sírvelos fríos.