La técnica de cocinar alimentos a la sal es antiquísima. Se considera originaria de las zonas en las que abundan las salinas marinas como la mediterránea. En concreto parece ser una técnica de origen púnico y de hecho está muy difundida por el mediterráneo occidental, pero también es cierto que en China se preparan también desde muy antiguo aves enteras a la sal, al igual que sucede en varios países de Sudamérica.
Con este procedimiento de cocción, los alimentos quedan muy jugosos y tiernos, la sal absorbe la grasa y transmite simplemente su aroma yodado y un ligero sazonamiento. Los alimentos cocinados a la sal no tienen por qué quedar salados en absoluto.
La cocina a la sal no sólo se aplica a pescados, sino también a verduras, carnes y aves. A veces la sal se mezcla con harina o también harina y huevo para formar una costra más elaborada.
En principio se puede utilizar cualquier pescado para cocinar a la sal. Los más utilizados son la dorada y la lubina, que resultan excelentes asados por este procedimiento, pero no hay inconveniente en aplicarlo a otros siempre y cuando se sigan las siguientes reglas:
1. Deben estar enteros y muy frescos.
2. Pueden usarse sin eviscerar o limpios. En este caso, se limpiarán por las agallas, sin abrirlos.
3. Se deben conservar las escamas.
Lo primero que necesitamos es un fuente de horno lo bastante grande como para contener el pescado. Cubriremos el fondo con una capa de sal de 1,5 centímetros. Esta capa de sal debe humedecerse ligeramente, salpicando con los dedos o con un pulverizador.
Encima colocaremos el pescado bien limpio, El pescado debe de untarse de aceite de olivo, ajo, hoja santa y pimienta, cubriéndolo completamente con una capa de sal del mismo grosor (1,5 cm.) y humedeciéndola igualmente. Ya está listo para meter en el horno.
otra manera de hacer la costra de sal que se acerca más a una masa. Procede del sur de Francia: Se mezclan a partes iguales sal fina y harina y se añade una clara de huevo por cada 200 gramos de mezcla. Se trabaja hasta conseguir una masa como de tarta que se extiende con el rodillo para envolver con ella el pescado. Se pueden hacer dibujos en la masa para una mejor presentación (simulando escamas y demás). También se puede pintar con yema para conseguir un bonito color dorado al hornearla.
