Mole de Olla

INGREDIENTES:

1/2kilo de chambarete de res en trozos
1/2kilo de empuje de res en trozos
1/2kilo de agujas cargadas2huesos de tuétano
2litros de agua
1cebolla mediana
1ramita de epazote
2dientes de ajo
2cubitos de consomé de res
3elotes tiernos partidos
3zanahorias partidas en trozos
5calabacitas rebanadas en rodajas gruesas
1/2 kilo de ejotes limpios
2 chiles anchos asados, despepitados y remojados en agua muy caliente
3 chiles guajillos asados, despepitados y remojados en agua muy calient
e1trozo de cebolla para la salsa de chile

PREPARACIÓN

El chambarete, el empuje, las agujas y los huesos de tuétano se cuecen en el agua con la cebolla, el epazote, los ajos y el consomé de res; hay que espumar hasta que las carnes estén bien cocidas. Mientras, los elotes, las zanahorias, las calabacitas y los ejotes se cuecen aparte en un poco de agua con sal. Los chiles se muelen en la licuadora con el agua en que se remojaron y un pedacito de cebolla, se cuela y se vacían en la olla de las carnes y se dejan hervir 10 minutos.

Se incorporan las verduras y se deja hervir durante cinco minutos más.

PRESENTACIÓN

Se sirve el mole muy caliente en platos soperos, y se acompaña con la cebolla picada y el limón partido.

Fuente: Guía especial México desconocido 101 Recetas Mexicanas / julio 2003 Claro con mis modificaciones.

BOQUERONES EN VINAGRE

Ingredientes (4 personas):

- 1 kilo de boquerones
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 vaso de vinagre de vino blanco
- 5 cucharadas de sal gorda
- 1 chorrito de aceite de oliva

Preparación:

Se lavan bien y se dejan en abundante agua fría durante media hora.
Se escurren bien y se ponen en una fuente honda de cristal o loza, con el vinagre y un
puñado de sal gorda.
Se dejan unas 10 horas hasta que estén blancos.
Se escurren y se ponen en una fuente.
Se aderezan con los ajos picaditos, el perejil y el aceite de oliva.
Se sirven como aperitivo.
No deben tocarse con nada metálico, si han de moverlos se debe hacer con una cuchara o
tenedor de madera.

PAELLA DE LA HUERTA

Ingredientes (6 personas):

- 150 ccs de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo picado
- 3 alcachofas
- 400 gramos de arroz
- 1 pizca de azafrán
- 1 berenjena
- 1 calabacín
- 1 caldo de verdura, pastilla
- 20 gramos de cebolla
- 300 gramos de coliflor
- 100 gramos de habas tiernas
- 150 gramos de judía verde
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 pizca de sal
- 2 tomates naturales rallados

PREPARACIÓN:
Partimos todas las verduras, menos la cebolla, en trozos de unos 3 ó 4 cm.
y las hervimos.
Reservamos el agua de la cocción.
Calentamos el aceite en la paellera hasta que empiece a calentarse bien y añadimos la cebolla picada, cuando empiece adorarse,
incorporamos el resto de las verduras y a fuego muy suave las rehogamos durante 15 minutos, moviéndolas con frecuencia.
Después, añadimos el tomate rallado y lo freímos otros 5 minutos más.
Una vez frito ésto, incorporamos el pimentón y un minuto después, el arroz, el ajo picado y el azafrán.
Rehogamos el conjunto durante 1 minuto más y echamos el caldo de la verdura.
Dejamos cocer a fuego medio durante unos 15 minutos

CROQUETAS DE POLLO

MARAVILLOSAS PARA LOS NIÑOS,LES PUEDES MOLER ALGUNA VERDURA AL VAPOR PARA DISFRAZARLAS CUANDO LOS ENANOS NO SE LAS QUIEREN COMER, TAMBIÉN SE PUEDE REVOLVER EL POLLO CON JAMÓN YORK.

Ingredientes (6 personas):
- 200 ccs de aceite
- 1 caldo, pastilla
- 3 cucharadas de harina
- 2 huevos
- 1 litro de leche
- 2 cucharadas de mantequilla o margarina
- 1 pizca de nuez moscada
- 250 gramos de pan rallado
- 500 gramos de pollo

En una sartén se deslié ligeramente la mantequilla o margarina, se añade la harina y se
rehoga hasta que esté tostadita.
A fuego medio, se va añadiendo la leche, poco a poco, hasta formar una bechamel espesa,
se condimenta con el caldito y la nuez moscada.
En una cacerola se cuece el pollo y una vez cocido se desmenuza, a la bechamel se le
añade el pollo desmenuzado, se sigue cociendo, sin dejar de revolver, hasta que la masa
se despegué de la sartén.
Se deja enfriar.
Se baten los dos huevos en un plato.
En otro plato se dispone el pan rallado.
En una sartén se pone el aceite para freír las croquetas.
Se va cogiendo la masa ya fría con una cucharita se moldea la croqueta en forma ovalada, se pasa por el huevo y luego por el pan
rallado.
Una vez moldeadas las croquetas se fríen en aceite bien caliente, hasta que estén doradas.
Se sirven calientes.

PIERNA DE CORDERO ASADA AL JEREZ SECO

INGREDIENTES:

- 1 vasito de aceite de oliva
- 400 gramos de champiñones frescos laminados
- 500 ccs de jerez seco
- 1,5 kilos de cordero, pierna
- 1 ramito de romero
- 1 pizca de sal

PREPARACIÓN:

En una cazuela de horno se pone la pierna, la sal y el romero.
Se vierte el jerez por encima y se deja cocer en el horno a fuego medio (220º, durante 50
o 60 minutos), si fuera necesario se le agrega un poco más de jerez, hacia el final se
añaden los champiñones laminados (10 minutos ante de finalizar) para que cojan el sabor
y se sube el fuego para que la carne se dore (a 320º).

Ingredientes:

80 ccs de aceite
- 2 cabezas de ajo
- 500 gramos de callos
- 1 cebollas
- 2 guindilla picante
- 150 gramos de jamón, punta
- 1 hoja de laurel
- 1,5 kilos de mano de ternera
- 500 gramos de morro de ternera
- 1 pizca de pimentón
- 6 granos de pimienta en grano
- 2 pimientos choriceros
- 1 pizca de sal
- 0,5 vasitos de vinagre

Preparación:

Poner en un barreño con agua, sal y vinagre durante una hora, los callos, la mano de
ternera, partida por la mitad y el morro, previamente troceado.
Aclarar con varias aguas
Cuando estén bien limpios, ponerlos en una olla con agua fría y acercar al fuego hasta que
rompa a hervir
Quitar el agua y poner a cocer incorporando la punta de jamón, la cabeza de ajos, el
laurel, la cebolla y la pimienta , sal y los pimientos choriceros.
Cocer lentamente hasta que todo esté tierno
Rehogar en otra cazuela con aceite, dientes de ajo y cebolla picada, cuando esté dorada, añadir el jamón cortado en taquitos y el
chorizo en rodajas y una cucharada de pimentón.
Saltear cuidando que no se queme y retirar del fuego y colocar los callos en una cazuela de barro, con las manos deshuesadas y
cortadas en trozos pequeños
Machacar los pimientos choriceros y pasarlos por el chino.
Agregar los pimientos, el sofrito preparado a la cazuela de los callos, completando con el caldo donde se han cocido los callos
Poner al fuego y dejar cocer lentamente durante 30 minutos, rectificando de sal y guindilla hasta que la salsa quede espesa y
escasa.
Servir en la misma cazuela de barro donde se han guisado.

CONEJO AL AJILLO

Ingredientes (4 personas):

- 50 ccs de aceite
- 1 cabeza de ajos
- 1,5 kilos de conejo
- 3 guindilla picante
- 1 hoja de laurel
- 1 vaso de vino blano seco

Preparación:

Antes de estar fritos del todo se le pone la guindilla picante.
Se añade el conejo y se fríe un poco, hasta que esté dorado.
Se le añade la hoja de laurel y el vaso de vino y se pone a cocer hasta que el conejo esté
tierno y la salsa se reduzca y quede como acaramelada.

SOPA DE NOPALES Y MORITA

Ingredientes

* 12 Nopales Frescos
* 1 Rama de Cilantro
* 3 Jitomates
* 2 Dientes de Ajo
* 1 Cebolla
* 5 Huevos
* 50 Gramos de Chile Morita Seco
* 3 Tazas de Caldo de Pollo o Res
* Aceite Vegetal
* Sal al Gusto


1: Lava cuidadosamente los nopales y límpialos con un cuchillo liso para evitar que se queden con alguna espina.

2: Corta los nopales en pequeños cuadritos y cuécelos en una cacerola con agua, un diente de ajo y la mitad de una cebolla. Agrega sal.

3: Cuando veas que han cambiado de color y estén suaves, significa que ya están cocidos, así que los puedes retirar. Escúrrelos y después enjúagalos con abundante agua.

4: Por otro lado, licua el jitomate con un diente de ajo, la otra mitad de la cebolla con los chiles y un 1 taza de agua. Cuela la salsa y después fríela hasta que esté sazonada y cocida.

5: Antes de que tu salsa se seque mientras se esta sazonando, agrega las dos tazas de caldo y mueve, después vierte los nopales y el cilantro desinfectado y picado. Deja hervir todo junto.

6: Cuando suelte el hervor, agrega los huevos enteros. Cuando sirvas tu sopa, puedes quítarles el cascarón. Comprueba la sazón de la sal.

SOPA DE AJO Y HUEVO

ESTA SOPA LA HACÍAN EN MI CASA CUANDO ERA CHIQUITA Y ES UNA DELICIA, A LOS NIÑOS LES ENCANTA. ES MUY FÁCIL Y ECONÓMICA.

Ingredientes:

* 4 tazas de caldo de pollo previamente desgarasado en frio y colado en manta de cielo
* 1/4 de cebolla fileteada muy finito
* 2 dientes de ajo en hojuelas muy finitas
* 3 huevos
* 2 cucharadas de mantequilla o margarina
* una pizca de orégano
* un limón (amarillo de preferencia)



1. Se pone un poquito de aceite en una cacerola y se agrega la mantequilla.
2. Ya caliente la mantequilla se pone a cocer la cebolla y el ajo
3. Después de un minutito se agrega el caldo de pollo, cuando empiece a hervir de pone el huevo.

Al huevo se hace un pequeño orificio en el cascaron y con cuidado se escurre en la sopa, como el hilito y se mueve constante mente para que queden como hilos en la sopa, si se atora la yema con cuidado con la punta de un tenedor se revienta para que siga saliendo del cascaron.

Se sirve con una rebanadita de limón de adorno.

CHAMPURRADO OAXAQUEÑO

INGREDIENTES

* 8 tazas de agua
* 1 taza de haraina de maíz
* 3 tablitas de chocolate
* oaxaqueño
* 1/4 de taza de azúcar

PREPARACIÓN

Hervir el agua en un recipiente grueso.

En otro recipiente, disolver la harina de maíz con agua hasta que quede sin grumos. Agregar el agua hirviendo.

Bajar la flama y mover constantemente durante 15 minutos hasta que espese. Evitar que se pegue. Agregar el chocolate y el azúcar. Mover hasta disolver el chocolate.

FIDEO SECO CON CALDO DE FRIJOL

Ingredientes

* 1 paquete de 1oogr de fideo
* 1/8 de cebolla
* 1 diente de ajo
* aceite solo para freir el fideo
* 2 azas caldo de frijol
* 3 hojitas de yerbabuena

Muele en la licuadora la cebolla y el ajo con 1/2 taza dse agua, cuela y reserva.-Frie el fideo hasta que adquiera un color dorado oscuro, escurre el aceite y añade la mezcla de ajo y cebolla con las 2 tazas de caldo de frijol,cuando empieze a hervir,baja la lumbre y deja cocer hasta que se consuma casi todo el liquido, ponle sabor con las hojas de yerbabuena.

TAMALES OAXAQUEÑOS

Tamales Oaxaqueños

Tamales Oaxaqueños tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano, existen también con hoja de maíz aunque son menos comunes. Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro, pueden ser también de carne de iguana. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilin.

Los Tamales Oaxaqueños que prepararemos serán de mole

250 Grms. de Manteca Vegetal
3 Tazas de harina para tamales
2 Cucharadas de polvo para hornear
1 Pechuga de Pollo Grande
1 Pedazo de Cebolla
250 Grms. de Mole en Pasta
Hojas de Platano
Sal al gusto

Se bate la manteca hasta que esponje, se le agrega la harina cernida con el polvo para hornear y caldo donde se cocio la pechuga, el suficiente para formar una masa suave que al tomar una bolita y ponerla en un vaso con agua, esta flote.

Se cocina la pechuga en agua con el pedazo de cebolla y sal. Retirela del caldo y desmenucela. Disuelva el mole sobre flama baja, agregandole caldo de la pechuga, hasta obtener una salsa espesa.

Limpie las hojas de platano, quiteles la nervadura central y deles un ligero hervor para que se suavicen, escurralas y córtelas en cuadrados.

Coloque encima de cada una de las hojas un poco de masa, encima pollo y salsa, y cubra con otro poco de masa. Cierre la hoja con cuatro dobleces de manera que los tamales queden cuadrados y planos; amarrelos con tiras de la misma hoja de platano. Cocinelos a baño maria en la vaporera, durante una hora aproximadamente o hasta que la hoja se despegue facilmente del tamal.

Crema fria de aguacate y cilantro

Ingredientes

* 2 cebollas pequeñas picadas
*
* 4 aguacates
*
* 800 ml. de caldo de pollo frio
*
* 150 grms. de crema agria
*
* 2 cucharadas de puré de tomate
*
* El jugo de un limón
*
* 1 cucharada de cilantro picado

Preparación
Corte los aguacates a la mitad y a lo largo, pele el aguacate y coloque en la licuadora, junto con el caldo, la crema, el concentrado de tomate, el limón, sal y pimienta. Ponga la mezcla en el refrigerador dos horas. Sirva fria adornado con el cilantro.

SOPA DE LIMA

Ingredientes

* 1 cebolla
* 1 lima cortada en rodajas
* 1 cucharadita de vinagre
* 1/2 kg de torillas en tiras, fritas
* 1/4 kg de mateca
* 2 jitomates
* 8 tazas de caldo salpimentado ( consomé con pimienta, clavo, orégano, ajo y comino
* 2 pechugas de pollo
* 2 cucharadas de cerveza
* 2 chiles morrones
* 1 clavo
* sal al gusto

Preparación
Muela los jitomates con cebolla, los chiles morrones, cerveza, vinagre y sal al gusto; agregue a esta salsa al caldo salpimentado, ponga a hervir y deje sazonar. Aparte coloque en una sopera las tortillas fritas previamente en manteca y ponga también la pechuga deshebrada; agregue el caldo bien caliente y la lima cortada en rodajas delgadas y sirva.