MOLE DE LA NANA

½ kilo de chile ancho
½ kilo de chile mulato
½ kilo de chile pasilla
½ kilo de ajonjolí
¼ kilo de pasas
¼ kilo de almendras
½ kilo de galletas de animallitos
1 kilo de plátano macho
7 clavos
¼ de kilo de nuez
¼ de kilo de cacahuate
½ varita de canela
2 tortillas doradas
3 piloncillos gueros
4 tabletas de chocolate abuelita

Se doran los tres chiles desvenados en aceite, se doran los condimentos por separado cada una, todas en aceite, menos el ajonjolí que solamente se tuesta.
En un recipiente con agua caliente se ponen las pasas doradas a que las cubra. Aparte se ponen a hervir dos litros de agua a hervir, se le agrega el piloncillo y el chocolate, ya que esté disuelto se apaga el fuego y se le agregan los chiles y las especias, y se deja reposar media hora y se muele.

Pastel de Pollo en Salsa de Espárragos

1 diente de ajo
1/2 lt de caldo de pollo
1 cebolla picadita
1 clavo oloroso
24 espárragos trigueros
1 cucharada de harina
2 huevos
1 copa de jerez o coñac
75 gramos de mantequilla
500 ccs de nata líquida
1 pizca de nuez moscada
1 kilo de pechugas de pollo
1 pizca de perejil
1 pizca de pimienta
1 pizca de sal
1 trufa, latita
2 zanahorias ralladas

Se cuecen los espárragos.

Cortar las pechugas y se trituran en la minipimer.

Agregar los huevos, pimienta, nuez moscada, sal y mantequilla.

Se engrasa un molde alargado y se coloca una capa del puré de pechuga y otra de espárragos (las puntas) así sucesivamente.

Se cubre el molde con papel de plata y se mete al horno al baño María durante 50 minutos.

Salsa: Se fríe la cebolla picadita con la zanahoria.

Cuando esté a punto, se añade la harina, la pastilla de caldo y el agua que admita.

Añadir el perejil picado, ajo, sal, pimienta y el clavo oloroso.

Se deja cocer 25 minutos.

Colar y añadir el jugo de la latita de trufa con coñac y las trufas picadas.

El pastel se sirve cortado en rodajas con la salsa aparte.

MOUSSE DE FRESAS

Ingredientes:

2 tazas de puré de fresas (aprox. 400 grs.)
1.1/2 de azúcar blanca
6 claras
2 cucharadas de grenetina
Jugo de un limón

Preparación:

Hidratar la grenetina en agua hervida fría (1/2 taza), llevarlo al fuego o al horno microondas, no debe hervir.

Bate las claras a punto nieve, añade el azúcar en forma de lluvia, mezclar bien para que se disuelvan los cristales del azúcar, agrega el puré de fresas, jugo de limón y el colapez hidratado, la mezcla debe hacerse en forma envolvente, con espátula plástica, o de madera, no es aconsejable hacerlo con batidora.

Vaciar en un molde, llevarlo a refrigerar durante 4 a 5 horas, de preferencia de un día para otro.

Servirlo con una deliciosa salsa de fresas y lo acompañas con unas astillas de cobertura de chocolate.

SALSA BERNESA

Ingredientes:

4 cucharadas de vinagre
4 cucharadas de vino blanco
100 gr. de mantequilla
15 gr. de chalotas o ajo
3 yemas de huevo
1 cucharada de perifollo
perejil
estragón
sal
pimienta

Receta Salsa bearnesa:
En una cacerola pequeña, poner el vinagre, el vino, las chalotas, perifollo, perejil y estragón todo muy picado. Sazonar de sal y pimienta en grano y acercar al fuego hasta dejar reducido el líquido a dos cucharadas.
Retirar del fuego y dejar enfríar un poco. Añadir las yemas batiendo mucho. Poner al baño María sobre el fuego e ir añadiendo la mantequilla a trocitos, sin dejar de batir.
Cuando esté como una mahonesa, rectificar de sal y pasar por el chino sobre la salsera calentada.

CREMA DE ESPÁRRAGOS

- Ingredientes (4 personas):

* Entre 150 y 200 gramos de patatas.
* 1 buen manojo de espárragos trigueros.
* 1 poro bien picadito.
* 1/2 cebolla también picada.
* 1 taza mediana de crema líquida.
* 2 cucharadas soperas de aceite de oliva.


- Preparación:

1.- En un poco de aceite rehogar el poro en un caldero. Agregar luego las patatas y echar agua hasta que quede todo cubierto. A fuego medio, y con la tapa puesta, cocer hasta que se compruebe que la patata está ya blandita.

2.- Agregar entonces los espárragos y dar un solo hervor. Retirar del fuego. (Es recomendable que cortes las partes duras del espárrago una vez cocidos).

3.- Batirlo bien con la batidora y colarlo después. Guardar.

4.- A la hora de consumirlo, no tienes sino que darle otro hervor tras añadirle la crema, la pimienta blanca molida y la sal al gusto.

5.- Puedes acompañarlo de de trocitos de jamón serrano.

Mole de Olla

INGREDIENTES:

1/2kilo de chambarete de res en trozos
1/2kilo de empuje de res en trozos
1/2kilo de agujas cargadas2huesos de tuétano
2litros de agua
1cebolla mediana
1ramita de epazote
2dientes de ajo
2cubitos de consomé de res
3elotes tiernos partidos
3zanahorias partidas en trozos
5calabacitas rebanadas en rodajas gruesas
1/2 kilo de ejotes limpios
2 chiles anchos asados, despepitados y remojados en agua muy caliente
3 chiles guajillos asados, despepitados y remojados en agua muy calient
e1trozo de cebolla para la salsa de chile

PREPARACIÓN

El chambarete, el empuje, las agujas y los huesos de tuétano se cuecen en el agua con la cebolla, el epazote, los ajos y el consomé de res; hay que espumar hasta que las carnes estén bien cocidas. Mientras, los elotes, las zanahorias, las calabacitas y los ejotes se cuecen aparte en un poco de agua con sal. Los chiles se muelen en la licuadora con el agua en que se remojaron y un pedacito de cebolla, se cuela y se vacían en la olla de las carnes y se dejan hervir 10 minutos.

Se incorporan las verduras y se deja hervir durante cinco minutos más.

PRESENTACIÓN

Se sirve el mole muy caliente en platos soperos, y se acompaña con la cebolla picada y el limón partido.

Fuente: Guía especial México desconocido 101 Recetas Mexicanas / julio 2003 Claro con mis modificaciones.

BOQUERONES EN VINAGRE

Ingredientes (4 personas):

- 1 kilo de boquerones
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 vaso de vinagre de vino blanco
- 5 cucharadas de sal gorda
- 1 chorrito de aceite de oliva

Preparación:

Se lavan bien y se dejan en abundante agua fría durante media hora.
Se escurren bien y se ponen en una fuente honda de cristal o loza, con el vinagre y un
puñado de sal gorda.
Se dejan unas 10 horas hasta que estén blancos.
Se escurren y se ponen en una fuente.
Se aderezan con los ajos picaditos, el perejil y el aceite de oliva.
Se sirven como aperitivo.
No deben tocarse con nada metálico, si han de moverlos se debe hacer con una cuchara o
tenedor de madera.

PAELLA DE LA HUERTA

Ingredientes (6 personas):

- 150 ccs de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo picado
- 3 alcachofas
- 400 gramos de arroz
- 1 pizca de azafrán
- 1 berenjena
- 1 calabacín
- 1 caldo de verdura, pastilla
- 20 gramos de cebolla
- 300 gramos de coliflor
- 100 gramos de habas tiernas
- 150 gramos de judía verde
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 pizca de sal
- 2 tomates naturales rallados

PREPARACIÓN:
Partimos todas las verduras, menos la cebolla, en trozos de unos 3 ó 4 cm.
y las hervimos.
Reservamos el agua de la cocción.
Calentamos el aceite en la paellera hasta que empiece a calentarse bien y añadimos la cebolla picada, cuando empiece adorarse,
incorporamos el resto de las verduras y a fuego muy suave las rehogamos durante 15 minutos, moviéndolas con frecuencia.
Después, añadimos el tomate rallado y lo freímos otros 5 minutos más.
Una vez frito ésto, incorporamos el pimentón y un minuto después, el arroz, el ajo picado y el azafrán.
Rehogamos el conjunto durante 1 minuto más y echamos el caldo de la verdura.
Dejamos cocer a fuego medio durante unos 15 minutos

CROQUETAS DE POLLO

MARAVILLOSAS PARA LOS NIÑOS,LES PUEDES MOLER ALGUNA VERDURA AL VAPOR PARA DISFRAZARLAS CUANDO LOS ENANOS NO SE LAS QUIEREN COMER, TAMBIÉN SE PUEDE REVOLVER EL POLLO CON JAMÓN YORK.

Ingredientes (6 personas):
- 200 ccs de aceite
- 1 caldo, pastilla
- 3 cucharadas de harina
- 2 huevos
- 1 litro de leche
- 2 cucharadas de mantequilla o margarina
- 1 pizca de nuez moscada
- 250 gramos de pan rallado
- 500 gramos de pollo

En una sartén se deslié ligeramente la mantequilla o margarina, se añade la harina y se
rehoga hasta que esté tostadita.
A fuego medio, se va añadiendo la leche, poco a poco, hasta formar una bechamel espesa,
se condimenta con el caldito y la nuez moscada.
En una cacerola se cuece el pollo y una vez cocido se desmenuza, a la bechamel se le
añade el pollo desmenuzado, se sigue cociendo, sin dejar de revolver, hasta que la masa
se despegué de la sartén.
Se deja enfriar.
Se baten los dos huevos en un plato.
En otro plato se dispone el pan rallado.
En una sartén se pone el aceite para freír las croquetas.
Se va cogiendo la masa ya fría con una cucharita se moldea la croqueta en forma ovalada, se pasa por el huevo y luego por el pan
rallado.
Una vez moldeadas las croquetas se fríen en aceite bien caliente, hasta que estén doradas.
Se sirven calientes.

PIERNA DE CORDERO ASADA AL JEREZ SECO

INGREDIENTES:

- 1 vasito de aceite de oliva
- 400 gramos de champiñones frescos laminados
- 500 ccs de jerez seco
- 1,5 kilos de cordero, pierna
- 1 ramito de romero
- 1 pizca de sal

PREPARACIÓN:

En una cazuela de horno se pone la pierna, la sal y el romero.
Se vierte el jerez por encima y se deja cocer en el horno a fuego medio (220º, durante 50
o 60 minutos), si fuera necesario se le agrega un poco más de jerez, hacia el final se
añaden los champiñones laminados (10 minutos ante de finalizar) para que cojan el sabor
y se sube el fuego para que la carne se dore (a 320º).